精肉店やスーパーでお肉を購入後、自宅で開封すると…
「表面はきれいな赤色なのに、内側が変色しているー？！」
なんて経験ありませんか？
傷んだもの買ったのかな…と不安になった方もいらっしゃると思いますが、
安心してください！
実はお肉が変色しているのは新鮮な証拠なのです！
見た目もよいことから、赤色こそが「新鮮な牛肉の象徴」で暗い赤色は「古いお肉なんじゃないか？」と勘違いされそうですが、本来の最も新鮮な肉の色は「暗い赤色」でなんです。
ではなぜ変色するのか？
ずはり！酸素に触れるからです。
牛肉は空気に触れると酸素が吸収され内部で発色作用が起こり、暗い赤色から鮮やかな赤に変わっていきます。
この現象を、花が咲いて色鮮やかに変化していく様子と似ていることから「ブルーミング」と呼ばれています。
①牛が生きている間、呼吸し体内に酸素を取り入れているので、お肉も【鮮やかな赤色】をしています。(オキシミオグロビン)
②と畜後は、冷蔵の効いた倉庫で保管されていて、お肉が酸素を取り込めない状態のため【暗い赤色】をしています。(ミオグロビン)
③倉庫から出荷された後は、肉をカットするため、切り口部分に空気中の酸素に触れるので、再びお肉がよみがえったかのような【鮮やかな赤色】になります。(オキシミオグロビン)
④時間がたつと、お肉が酸化し【褐色がかった赤色】になります。(メトミオグロビン)
⑤食べられなくなるように腐敗してくると、【緑色】がかってぬめりが出てくる。においもきつくなります。(コールミオグロビン) ※迷わず捨てましょう。
たまに肉と肉が重なっている部分をめくると、その部分だけ黒ずんでいることがありますが、
これもブルーミング現象により空気に触れた表面と、重なり合っている空気に触れていない内側で色の差が出てしまうためです。
そのため到着後に牛肉が変色していても酸素に触れたことによる現象なので、決して傷んでいるわけではありません。
ぜひ安心して、楽しく和牛をお召し上がりください♪
